Трудно переоценить роль мяса в питании человека. Ведь именно оно насыщает нас белками животного происхождения. А мясная отрасль всегда являлась одной из важнейших отраслей пищевой промышленности. С древнейших времён люди приручали скот, птицу, разводили кроликов, чтобы затем обеспечить себя мясом, полуфабрикатами, мясными консервами, колбасными изделиями.

С развитием производства всё это было поставлено на широкую промышленную основу, и сегодня мясная отрасль кроме перечисленной продукции также производит животные корма, препараты для лечения больных (гепарин, инсулин и ряд других), а также желатин, клеи, перьевые и пуховые изделия. Однако она находится в сильной зависимости от общего состояния сельского хозяйства, в частности: от наличия кормов для животных. Кроме того существующее поголовье скота испытывает воздействие целого ряда инфекционных и иных болезней. Влияние этих факторов подчас приводит к значительному удорожанию стоимости мяса и мясных изделий.

Общемировое потребление видов мяса сельскохозяйственных животных:

• свинина – порядка 39%,
• мясо птицы – около 29%,
• говядина – 25%,
• баранина – 5%,
• остальное – 2%.

Реалии отечественных потребителей таковы, что российские покупатели больше употребляют в пищу курятину и свинину, существенно меньше – говядину, баранину, мясо других животных, птиц и кроликов.

Начиная с XXI века мировое производство мяса стабильно растёт. Хотя в 2019 году выпуск этого важнейшего сельскохозяйственного продукта первой необходимости для множества стран мира немного снизился и составил 338,8 млн. т (в эквиваленте веса туши). Это на 1% меньше по сравнению с 2018 годом. Причиной сокращения стала вспышка африканской чумы свиней в ряде стран Восточной Азии. Сегодня лидирующие позиции на рынке мясной продукции удерживают:

• США – именно здесь, по оценкам экспертов, производится самое лучшее мясо в мире.
• Бразилия, специализирующаяся на выращивании быков и осуществляющая широкий экспорт баранины и говядины.
• Евросоюз.
• Китай, выращивающий буйволов, яков и крупный рогатый скот жёлтых пород.
• Индия.

Среди крупнейших производителей свинины можно отметить Нидерланды и Канаду, а лидирующие позиции по экспорту баранины удерживает Новая Зеландия.

По оценкам компании NeoAnalytics за период 2019 года в России было произведено 10 963 тыс. т мяса в натуральном выражении. Это превышает аналогичный показатель 2018 года на 3,2%. Наша страна располагает сотнями специализированных предприятий, имеющих в своём составе:

• Убойные пункты.
• Мясокомбинаты, птицекомбинаты, мясоптицекомбинаты.
• Мясоперерабатывающие, мясоконсервные комбинаты, заводы и фабрики по производству колбас.
• Хладокомбинаты и холодильники.
• Заводы, специализирующиеся на выпуске клеев и желатина.

Четыре пятых из них составляют мясокомбинаты полного цикла, выполняющие на своих мощностях убой скота с последующей переработкой сырья – как правило, собственного производства. В качестве несомненного преимущества подобного рода предприятий можно отметить наиболее полное использование исходного продукта. Значительная часть мясокомбинатов располагается в Европейской части России на территории Центрального и Приволжского регионов. Гораздо меньшее развитие переработка мяса получила на Севере, в Сибири и на Дальнем Востоке.

Обычно структура мясокомбината типична и содержит в своём составе:

• Службу содержания скота перед убоем.
• Убойный цех.
• Цех первичной переработки туш.
• Цех производства колбасных изделий.
• Цех выпуска мясных полуфабрикатов.
• Холодильник.
• Производство, специализирующееся на обработке шкур.
• Вспомогательные производства, занимающиеся выпуском желатина и клеев, фармацевтической продукции, изделий из костей, рогов и копыт.

В течение последних десяти лет потребление мяса на душу населения в нашей стране постоянно растёт. Так в 2010 году оно составляло:

• Мясо птицы – 24,7 кг/год.
• Свинина – 22,9 кг/год.
• Говядина – 18 кг/год.

Аналогичные показатели 2020 года:

• Мясо птицы – 34 кг/год.
• Свинина – 26,7 кг/год.
• Говядина – 14 кг/год.

Приведённые цифры свидетельствуют, что среднестатистический россиянин потребляет примерно 75 кг мяса ежегодно (при норме, утверждённой в Минздраве, составляющей 76 кг мяса в год). В то время как жители Аргентины и Новой Зеландии за этот же период съедают свыше 100 кг; американцы из США – 100 кг, европейцы – 80-90 кг.

Причём, одной из негативных тенденций отечественного мясо производства является неуклонное снижение переработки говядины, вызванное снижением поголовья крупного рогатого скота, вследствие продолжительности сроков окупаемости вложенных в него средств. Также другим фактором, оказывающим существенное влияние на выращивание коров отечественными производителями, служит рост импортных поставок мяса.

Напрашивающимся выходом из данной ситуации является широкомасштабная поддержка российских скотоводов на государственном уровне, а также привлечение значительных инвестиций. Кроме того, значительную роль могло бы сыграть наращивание производственных мощностей в Сибири и на Дальнем Востоке.

А пока что половину производства российского мяса обеспечивают ряд крупнейших предприятий отрасли:

• Группа компаний «Черкизово», поставившая за период 2019 года на отечественный рынок 830 тыс. т свинины, индейки и бройлера в убойном весе.
• Крупнейший отечественный производитель говядины и свинины – компания «Мираторг», обеспечившая в отчётном году 554 тыс. т мяса.
• Группа «Ресурс» – 483,7 тыс. т бройлера в убойном весе.
• «Агрокомплекс им. Н. Ткачёва» – 365 тыс. т свинины и мяса птицы.
• «Приосколье» – 339 тыс. т бройлера в убойном весе.
• «Белгранкорм» – 268 тыс. т мяса.
• «Чароен Покпанд Фуст» – 265 тыс. т бройлера и свинины.
• «Сибагро» – 219,6 тыс. т мяса.
• «Великолукский свинокомплекс» – 267 тыс. т свинины в живом весе.
• «Русагро» – 189,5 тыс. т свинины.

В качестве одного из положительных факторов можно отметить увеличение производства мяса этими организациями в 2019 году на 8% по сравнению с предыдущим 2018 годом.