Источник фото: meat-expert.ru

Учёные в Бурятии работают над решением проблемы, которая касается миллионов людей по всему миру, — пищевой аллергии на мясо. Группа исследователей из Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления (ВСГУТУ) ведёт проект, цель которого — научиться снижать аллергенность мясного сырья, чтобы в будущем на прилавках могли появиться безопасные колбасы, сосиски и другие продукты массового спроса. Работа поддержана грантом Российского научного фонда, который обеспечивает финансирование исследований в 2025-2026 годах. Проект возглавляет доктор биологических наук Сэсэгма Жамсаранова, а в команду входят как опытные учёные, так и молодые исследователи.

Как пояснила профессор ВСГУТУ Баяна Баженова, нежелательные реакции организма чаще всего вызывают крупные белковые молекулы, содержащиеся в мясе. Чтобы обезвредить эти потенциальные аллергены, специалисты применяют биологический подход: мясное сырьё обрабатывают специальными ферментами и культурами полезных бактерий. Эти природные «инструменты» действуют как ножницы, расщепляя крупные белковые цепочки на более мелкие и безопасные фрагменты. После такой обработки учёные тщательно анализируют, как изменяется иммунный ответ организма. Основная задача, по словам исследователей, — получить мясные компоненты, полностью свободные от высокомолекулярных белковых фракций, которые и провоцируют неприятные симптомы.

Успешность подхода уже получила первое подтверждение в лаборатории. Как отметил аспирант Булат Болхонов, гипоаллергенные свойства опытных образцов мясных продуктов, созданных по новой технологии, были доказаны в ходе испытаний на лабораторных животных. Этот шаг открывает путь к дальнейшим исследованиям и, в перспективе, к созданию нового сегмента продуктов питания, доступного для людей с ограничениями в диете.